Domaći suvomesnati proizvodi su neizostavan deo naše tradicionalne trpeze. Suva šunka, slaninica, suvi vrat, kulen, kobasice… delikatesi su koji mogu da se posluže u okviru svakog obroka i u svakoj prilici. Strogo definisanog recepta za pravilno sušenje mesa nema. Svaka porodica ima neki svoj način, nasleđen od starijih generacija. Ono što je neosporno jeste da je izbor kvalitetnog mesa najvažnija stavka u celokupnom procesu.
Bilo da je u pitanju svinjetina, junetina, govedina, konjetina, živinsko meso ili riba, potrudite se da pronađete kvalitetnu sirovinu koja umnogome garantuje uspešnost čitavog procesa sušenja. Ukoliko meso kupujete, važno je da potiče od proverenog i pouzdanog proizvođača, a ukoliko životinje uzgajate sami, meso obavezno odnesite na pregled kod veterinara.
Zašto se meso suši?
Sušenje mesa je proces koji za rezultat daje proizvod sa prilično dugim rokom trajanja, koji možemo da konzumiramo tokom čitave godine. Pored specifične arome koju meso dobija, ovaj proces je koristan jer dovodi do gubitka vlage čime se sprečava razvoj štetnih bakterija. Tokom sušenja meso sazreva – dobija karakterističnu boju, miris, ukus i strukturu. Ukoliko se postupak izvede uspešno, krajnji proizvod će biti u potpunosti bezbedan, trajan, kvalitetan i pre svega ukusan.
Kako pripremiti meso za sušenje?
Nakon što ste odabrali vrstu mesa koje želite da osušite i isekli ga na komade željene veličine, potrebno je pripremiti ga za dalje korake. Ono što sledi jeste soljenje, koje može da bude suvo, mokro ili kombinacija ova dva.
Suvo soljenje podrazumeva trljanje mesa solju. Najčešće se koristi kuhinjska so koja se snažno utrljava na sve površine mesa a potom se ono odlaže na police ili ređa u odgovarajuću posudu. Posudu je potrebno zatvoriti poklopcem, prekriti daskama ili nekim prozračnim materijalom. Ukoliko u posudi postoji više slojeva mesa, poželjno ga je nekoliko puta presložiti da bi so ujednačeno prodrla u sve komade i kako bi se sprečilo da se površine izložene vazduhu presuše. Po završetku usoljavanja meso se ispira u hladnoj ili mlakoj vodi kako bi se eliminsali višak soli i sluz.
Mokro soljenje ili salamurenje je proces kada se meso potapa u prokuvanu vodu koja sadrži so, a po želji i začine poput bibera, belog luka, paprike…
Koliko dana meso stoji u salamuri?
Česta nedoumica je koliko dugo treba salamuriti meso da bismo postigli baš onaj efekat koji želimo. Praksa je pokazala da je najbolje da usoljavanje traje najmanje od 3 do 5 dana po jednom kilogramu mesa. Dužina pre svega zavisi od veličine samog komada – manji delovi če se usoliti brže dok je velikim komadima, poput šunke, potrebno i do 6 nedelja da bude potpuno spremna za dalju obradu.
Kako se dimi meso?
Dimljenjem meso dobija karakterističnu aromu i izgled. Dim utiče na usporavanje oksidativnih procesa (sprečava užeglost) kao i na zaustavljanje razvoja štetnih mikroorganizama. Važno je naglasiti da neki suhomesnati proizvodi ne moraju nužno da prolaze kroz ovaj proces, ukoliko proizvođač to ne želi.
Meso je poželjno dimiti postepeno i ne predugo jer se naglim dimljenjem stvara tvrda korica na površini koja sprečava sušenje i konzerviranje u unutrašnjosti. Dimljenje može biti hladno i toplo.
Hladno dimljenje se odvija na temperaturama između 13 i 16°C i proizvodi dimljeni na ovaj način idu dalje na sušenje.
Procesom toplog dimljenja (20 – 40°C) dobijaju se polutrajni proizvodi koji su odmah spremni za konzumaciju (salame, viršle, kobasice…).
Što je hladniji dim proces dimljenja traje duže.
Kako osušiti meso?
Sušenje je najvažniji postupak vezan za proces konzerviranja mesa jer dovodi do značajnog smanjenja procenta vlage a konzistencija postaje čvršća. Upravo zbog gubitka vlage meso kalira tj. gubi određeni procenat svoje početne mase. Manji komadi mogu da izgube čak 45 – 50%, dok veći, poput šunke, gube oko 35%.
Prostorija u kojoj se meso suši naziva se pušnica. Higijenski uslovi u pušnici moraju biti na visokom nivou, krov mora biti visok i poželjno je ostaviti po koju rupu kako bi strujanje vazduha bilo omogućeno.
Ukolilo meso želite da hladno dimite, poželjno je da ložnica bude odmah pored pušnice a da se dim sprovodi putem cevi. Ukoliko tehnički uslovi to ne dozvoljavaju, za loženje koristite piljevinu koja ne stvara vatru.
Ukoliko je vaš izbor toplo dimljenje, vatra mora biti locirana ispod okačenih komada mesa a količinom loženja kontrolišite temperaturu.
Koji god metod da koristite, važno je znati da meso koje kačite na šipku u pušnici ne sme biti previše zbijeno, jer se neće ravnomerno osušiti i odimiti.
U današnje vreme sve ređe možemo naći domaćinstva koja u svom sklopu imaju klasične pušnice. Ovaj tradicionalan postupak pripreme mesa još uvek se neguje u seoskim sredinama. Industrijska proizvodnja zahteva brže sušenje većih količina mesa, tako da se u te svrhe koriste komore.
Kada se meso suši?
Osnovni faktor koji utiče na brzinu zrenja i sušenja je temperatura. Sporo ili prirodno sušenje odvija se zimi, na nižim temperaturama. Potrebno je voditi računa ukoliko spoljašnje temperature pređu u minus, da ne dođe do smrzavanja. Brzo sušenje i zrenje mesa odvija se u komorama, pod kontrolisanim uslovima – pri stabilnoj temperaturi, vlažnosti vazduha i sa vrlo malo svetlosti. Na ovaj način meso se može sušiti tokom čitave godine, što je ogromna prednost.
Koje drvo je najbolje za sušenje mesa?
Meso treba dimiti zdravim i suvim drvetom. Kod nas je najzastupljenija bukva, ali koriste se i druge vrste listopadnog drveća, poput hrasta, javora, oraha… Četinare nije poželjno koristiti jer sadrži smolu koja mesu može da da gorak ukus.
Drvo koje odaberete za sušenje mesa uticaće na njegov miris i ukus. Drvo jabuke i trešnje daje blag dim i specifičan voćno – slatkast ukus pa se često koristi za dimljenje živine. Za dimljenje govedine mogu da se koriste javor i orah, dok je hrast pogodan za sve vrste mesa. Ribu je takođe moguće dimiti ali je taj proces vrlo delikatan jer se prefinjen ukus ribljeg mesa vrlo lako može pokvariti ako nemate prethodno iskustvo.
Ukoliko ste poslušali sve naše savete i uspešno završili proces sušenja, meso čuvajte na suvom i hladnom mestu, gde je prisutan stalan protok vazduha. Ukolilko ste ipak shvatili da pravljenje suhomesnatih proizvoda zahteva previše posla, oduzima vreme i energiju – posetite našu prodavnicu gde možete pronaći kvalitetno domaće suvo meso koje će oduševiti i one najizbirljivije!
